Výroba sladu

Výroba sladu zahrnuje několik fází.

Klíčení

Cílem sladařského klíčení je aktivace a syntéza enzymů a dosažení požadovaného rozluštění (vnitřní přeměny) zrna. Proces klíčení na humnech ovlivňujeme zejména následujícími zásahy: obsahem vody v zrnech, regulací teploty a přístupem vzduchu.

 Způsob vedení procesu klíčení – hromady – se projevuje:

 teplotou

 vznikem rosy

 vývojem střelky

 růstem a vzhledem kořínků

Stadia vývoje hromady:

Mokrá hromada – vymočený ječmen rozprostřený do vrstvy 10-20 cm vysoké v závislosti na teplotě humen

Suchá hromada – voda z povrchu zrn se vsákne a část se vypaří, klíčící zrno začíná dýchat, pod povrchem vzniká na zrnech ovlhčení až malé kapičky vody – hromada má dílo. Objevují se špičky kořínků – hromada špičkuje. V tomto stadiu se hromada provzdušní ručně, dřevěnými oračkami nebo wolgemuthem.

Pukavka – hromada intenzivně dýchá, potí se a má typickou okurkovou vůni. Na bázi zrna vyrůstá kořínek a začíná luštění zrna. Provzdušňování se provádí jednoúčelovým maltomobilem (sedláčkem).

Mladík – vyrůstají 2-3 kořínky, hromada intenzivně dýchá, probíhá intenzivní luštění zrna enzymatickou činností. Střelka se nachází přibližně v 1/3 až ½ zrna. Provzdušňujeme a převrstvujeme maltomobilem.

Vyrovnaná hromada – dýchání se zpomaluje, zrno se dolušťuje, délka kořínků se vyrovnává a kořínky se kudrnatí. Střelka se nachází v ½ až ¾ délky zrna. Hromada postupně zavadá.

Stará hromada – dýchání mírné, kořínky zavadají, střelka dosahuje ¾ délky zrna. V obou fázích provádíme převrstvování a kypření sedláčkem, abychom zabránili prorůstání kořínků a vzniku vrabců.

 Po ukončením procesu klíčení následuje hvozdění (sušení) sladu. Dříve používaná 6-7 denní doba klíčení na humnech byla podmíněna velmi nízkjouvcrstvou klíčícího ječneme (vrstva do max 5-8 cm). V současnosti je doba klíčení na humnech přibliýně 4-5 dní, navazuje na třídenní máčení s hvozděním na dvoulískovém hvozdu, kde na vrchní lísce probíhá pozvolné předsoušení a na dolní lísce současně sušení.